У сладких вин большое содержание сахара. Нижняя грань по французской классификации-кислотность 30 г/л, по российской-45 г/л. Этими показателями обладают тихие вина. Наибольшую сладостью имеют ликерные вина (до 300 г/л). Сладкие же обычно крепче, чем сухие (12-17%). Среди них есть и легкие десертные вина (5-7°) и напитки покрепче: мадера, херес и портвейн (18-20°).
В создании сладких вин используют ягоду сахаристостью от 22% и кислотностью 6-7 г/л. Для получения высокой концентрации сахара в ягодах, которая позволяет сделать сладкие напитки, виноделы используют следующее:
- Поздний сбор винограда. В этом случае специально ждут, когда ягода перезреет. Подвергаясь ферментации, доля сахара превращается в спирт. При алкогольности 8% прекращают, и оставшийся сахар дает напитку свойственную сладость. Поздний сбор используется в Австрии, Германии, Франции
(Эльзасеи Луаре) и в Массандре. Применяются такие ягоды, как мускат, пино гри, рислинг, шенен блан, гевюрцтраминер и рислинг.
- Применение высушенного винограда. Этот способ является самым старым. Он появился в период античности. Виноград подсушивают или в лозе или на соломенной подстилке. По данному методу вина делают во Франции в глубинке Жюрансон, в итальянских провинциях Тосканы, а также Венето. С подсушенного винограда москатель де александрия и педро хименес производят наилучшие испанские хересы.
Красные сладкие вина
Любители ярких ароматных букетов предпочитают красные сладкие вина с высоким уровнем сахара. Напитки эти представляют собой солнечный купаж тепла и света. Все сладкие красные напитки отличает яркий насыщенный аромат фруктов с добавлением различных оттенков. Это могут быть ореховые, цветочные, пряные, медовые ноты.
Если вы пьете хорошее сладкое вино, то почувствуете легкую кислинку. Благодаря этому напиток не имеет приторной сладости, хорошо сочетается с сырами, острыми закусками, сладкими блюдами и фруктами.
Портвейн — самое распространенное красное вино — в Советском Союзе был отнесен к напиткам дешевым и некачественным по причине недобросовестного отношения к его приготовлению. На сегодняшний день позиции портвейна в мире меняются в лучшую сторону. На северо-востоке Португалии в долине реки Дору рождается широко известное португальское вино. Оно имеет мягкий ореховый вкус и аромат с оттенками сухофруктов. Лишь в хороший урожайный год получаются лучшие винтажные вина, которые выдерживаются в дубе от 6 до 10 лет.
Белые сладкие вина
Для приготовления белых сладких вин используют несколько белых сортов винограда. Напитки получаются легкие и нежные с фруктово-цветочным ароматом. Высокое содержание сахара в вине достигается различными естественными способами.
Проще всего увеличить сахар в вине путем остановки процесса ферментации еще до образования в нем спирта. Для производства таким способом используют сорта мускат и рислинг. Подобная технология для приготовления белых сладких напитков применяется в Австралии, Калифорнии, Франции (долине реки Луары).
Увеличить сладость вина можно повышением сахара в ягодах на лозе: подвялить или подморозить плоды. При методе подвяливания ягоды позднего урожая оставляют на ветвях под солнечными лучами. В результате объем жидкости в них уменьшается, а сахар увеличивается. Напитки получаются с привкусом изюма и медовыми оттенками. Данную технологию используют в Венгрии (регионе Токай-Хедьялья), Крыму (знаменитая “Массандра”) и в Италии.
Похожий способ распространен в Германии, Канаде, Австрии, северной Италии. Здесь производители вина собирают довольно поздно: уже подмороженные ягоды с повышенной концентрацией сахара.
Франция и Румыния славятся напитками Сотерн и Ассу. Сырьем для этих сладких продуктов является виноград, подпорченный грибком Botrytis cinerea. По степени своей насыщенности и вязкости вина похожи на ликерные.